Tania Menai, de Nova York – Edição: Mônica Nunes
Planeta Sustentável – 30/09/2009

Ceviche de vieira, salada de lagosta, concha de caranguejo. Tudo delicadamente preparado e empratado com um toque de obra de arte na cozinha do Harbour, restaurante que abriu as portas em março deste ano numa rua escondida de Nova York. A decoração lembra o interior de um barco, paixão incondicional do dono da casa, o empresário Richard Schaeffer, que nasceu e cresceu no mar. E no menu, criado pelo chef nova-iorquino Anthony Fusco, de 30 anos, o diferencial: todos os peixes são criados de forma sustentável.

[img01] Nenhum cliente saboreia espécies em extinção. Os pescados são criados localmente, seguindo as regras do Seafood Watch, um guia de consumo criado pelo Monterey Bay Aquarium, da Califórnia. A organização divide as categorias em “melhores escolhas”, “boas alternativas” e “espécies a serem evitadas”. Tilapia, salmão, vieiras, lagosta e caranguejo estão na lista dos aprovados e, mesmo assim, se forem criados em certas condições. Na lista negra, estão hadoc, bacalhau do Atlântico, o camarão, entre outros. Mas tudo depende da forma como foram criados, e de onde cada espécie vem. 

O chef Fusco espalha a mesma filosofia para vegetais, frutas, queijos, vinhos e sobremesas. Ele trabalha seis dias por semana, começa a jornada entre oito e nove da manhã e fica até meia-noite. “Acampo no porão e tomo banho no tanque do restaurante”, brinca ele. Sua equipe tem sete pessoas que preparam cerca de 100 refeições por dia. “Todos acreditam na nossa filosofia, por isso é um privilégio poder liderá-los”, diz.

A melhor receita que o fez ingressar no mundo da gastronomia foi uma aula de contabilidade que o faria seguir os passos do irmão e pai, em Wall Street. “Não consegui me imaginar fazendo aquilo por 40 anos e me inscrevi num curso de gastronomia, assunto que já me interessava – a sorte é que descobri isso aos 19 anos”, completa ele, que estudou por dois anos e trabalhou em Nova York e Las Vegas com grandes chefs. Entre o almoço e jantar, ele abandonou sua cozinha para conversar com o Planeta Sustentável.

Além de todas as tarefas de um chef, como se criar um menu que segue as regras de uma cozinha com alimentos sustentáveis?
Seguimos certas regras e práticas elaboradas pelo Monterey Bay Aquarium. Eles têm uma iniciativa chamada Seafood Watch, que é uma grande fonte de informação sobre o que é e o que não é sustentável – e também o que pode ser substituído por outro peixe ou frutos do mar. Amamos o que fazemos, então, desta forma fica fácil executar o trabalho. Então, usando os peixes certos, tentamos criar um prato que seja bem equilibrado: um pouco de gordura, de acidez, de calor, de doce. Podemos fazer todos os tipos de receita com peixes: grelhar, fritar, ensopar.

Há limitações no cardápio de peixes?
Temos dez pratos principais, sendo que oito deles são peixes ou frutos do mar. Vale lembrar que, por causa das estações, trocamos o cardápio a cada três meses. Obviamente, todos os peixes foram criados de forma sustentável. No entanto, existem peixes que gostaríamos de usar, mas que ficam fora do menu por não seguirem essa norma. Por exemplo, todo mundo adora o Red Snapper. Mas o Red Snapper de verdade vem de muito longe: o Golfo do México. Garoupa também é outro peixe bastante popular, mas também está fora das nossas escolhas. Temos uma lista de peixes que não deveríamos usar. Então fazemos um menu baseado nestes itens, e tentamos ser o mais criativos possível. Temos um vendedor de peixe em que confiamos e, quando temos qualquer dúvida, nos voltamos a ele, que transmite as nossas questões aos pescadores ou qualquer profissional envolvido na pesca e seleção dos peixes. Esta relação é preciosa.

Você acredita que esta atitude seja um dos grande atrativos do restaurante?
Acredito que este seja um bom toque. Os nova-iorquinos estão se tornando cada vez mais conscientes sobre o meio ambiente, o país todo está se voltando para o assunto. Não acredito que esta seja a principal razão que traga nossos clientes aqui, mas tenho certeza que eles saem daqui sabendo que fazemos a nossa parte para manter as espécies de peixes protegidas para as próximas gerações.

E como vocês lidam com os fazendeiros que vendem legumes e frutas?
Tudo que temos é sazonal e voltado para o que está disponível no mercado. Vamos sempre para as feiras da Union Square e de TriBeCa, onde se vende alimentos orgânicos. Todos os feirantes são produtores locais, do estado de Nova York, New Jersey, Pensilvânia. Desta forma, compramos o máximo de alimentos de fazendas vizinhas. Tentamos manter esta filosofia. Se há algum alimento destes fazendeiros que nos chame a atenção, ou que esteja na época de colheita, precisamos introduzi-lo em todo o nosso cardápio. Nossos itens de frango e carne vermelha também seguem a mesma filosofia: o frango é criado livremente e o gado foi alimentado com grama.

Nos seus onze anos de carreira, entre cozinheiro, sous chef e chef, você tem sentido uma preocupação maior das cozinhas profissionais em usar alimentos criados de forma sustentável?
Ainda não é uma prática que se encontra facilmente e há uma razão para isso: é mais caro comprar alimentos de fazendas locais. Qualquer pessoa pode pensar que é justamente o inverso; mas não é. Trata-se de pequenos negócios, conduzidos por famílias, então eles não têm caminhões, nem milhares de clientes. Por isso, o que eles vendem, têm de cobrar um pouco mais para competir com os gigantes que vendem nacionalmente e, por isso, conseguem alimentos fora de temporada. Por outro lado, comprando de fazendas locais, obtemos produtos com melhor qualidade e menos impacto no meio ambiente. Para chegar até nós, eles não usam tanto combustível, por exemplo. Da mesma forma, temos um sistema de filtragem de água; não compramos a nossa água. No início, iríamos usar água que vem da Califórnia, mas trazê-la de lá para Nova York iria contra os nossos princípios e práticas. Isso tudo tem efeito na equipe e no restaurante. Claro que eu gostaria que os fazendeiros locais cobrassem mais barato por seus produtos, mas sabemos que, hoje, isso ainda não é possível.

Por outro lado, vocês criam uma relação com o fazendeiro que, de outra forma, não existiria, certo?
Claro! Quem sabe melhor do que os fazendeiros? Eles podem nos dizer, “olha, espere mais duas semanas que teremos o legume tal”, eles sabem o que está acontecendo na terra – é ótimo ter esta relação. Para quem cozinha, esta é a melhor fonte. No caso de distribuidores grandes, quando você lhes pergunta como está a uva ou a maçã, eles nem sabem responder. Temos entre oito e dez fazendeiros locais com quem temos relacionamentos próximos: e isso inclui os fornecedores de ovos e a carne de porco do único prato que está no cardápio. Eles tratam os animais muito bem. Tentamos fazer com que toda a operação seja consistente e coerente com nossos valores.

E como vocês escolhem o vinho?
São todos vindos de uvas biodinâmicas, produzidos em fazendas no estado de Nova York e Michigan. Os produtores usam pesticidas naturais, quando usam algum. É algo que está se tornando mais um padrão do que uma tendência. E espero que continue assim, porque quando os animais e as frutas que comemos são saudáveis, eles nos fazem mais saudáveis. Quando você consome produtos de produtores de massa que utilizam toda a forma de pesticida e que distribuem os produtos agrícolas nacionalmente isso afeta não só o preço dos alimentos, mas a qualidade deles também. Esta experiência está me ensinando muito e espero que todas as cozinhas de restaurante tornem-se sustentáveis, e que a exceção sejam justamente aqueles que não seguem esta regra. Não fomos os primeiros e certamente não seremos os últimos. Mas colocando tudo isto em prática atraímos clientes que pensam em alimentação saudável e inspiramos outros restaurantes a fazerem o mesmo em suas cozinhas.

*Harbou
*Seafood Watch 

Tania Menai, de Nova York – Edição: Mônica Nunes
Planeta Sustentável – 30/09/2009

Ceviche de vieira, salada de lagosta, concha de caranguejo. Tudo delicadamente preparado e empratado com um toque de obra de arte na cozinha do Harbour, restaurante que abriu as portas em março deste ano numa rua escondida de Nova York. A decoração lembra o interior de um barco, paixão incondicional do dono da casa, o empresário Richard Schaeffer, que nasceu e cresceu no mar. E no menu, criado pelo chef nova-iorquino Anthony Fusco, de 30 anos, o diferencial: todos os peixes são criados de forma sustentável.

[img01] Nenhum cliente saboreia espécies em extinção. Os pescados são criados localmente, seguindo as regras do Seafood Watch, um guia de consumo criado pelo Monterey Bay Aquarium, da Califórnia. A organização divide as categorias em “melhores escolhas”, “boas alternativas” e “espécies a serem evitadas”. Tilapia, salmão, vieiras, lagosta e caranguejo estão na lista dos aprovados e, mesmo assim, se forem criados em certas condições. Na lista negra, estão hadoc, bacalhau do Atlântico, o camarão, entre outros. Mas tudo depende da forma como foram criados, e de onde cada espécie vem. 

O chef Fusco espalha a mesma filosofia para vegetais, frutas, queijos, vinhos e sobremesas. Ele trabalha seis dias por semana, começa a jornada entre oito e nove da manhã e fica até meia-noite. “Acampo no porão e tomo banho no tanque do restaurante”, brinca ele. Sua equipe tem sete pessoas que preparam cerca de 100 refeições por dia. “Todos acreditam na nossa filosofia, por isso é um privilégio poder liderá-los”, diz.

A melhor receita que o fez ingressar no mundo da gastronomia foi uma aula de contabilidade que o faria seguir os passos do irmão e pai, em Wall Street. “Não consegui me imaginar fazendo aquilo por 40 anos e me inscrevi num curso de gastronomia, assunto que já me interessava – a sorte é que descobri isso aos 19 anos”, completa ele, que estudou por dois anos e trabalhou em Nova York e Las Vegas com grandes chefs. Entre o almoço e jantar, ele abandonou sua cozinha para conversar com o Planeta Sustentável.

Além de todas as tarefas de um chef, como se criar um menu que segue as regras de uma cozinha com alimentos sustentáveis?
Seguimos certas regras e práticas elaboradas pelo Monterey Bay Aquarium. Eles têm uma iniciativa chamada Seafood Watch, que é uma grande fonte de informação sobre o que é e o que não é sustentável – e também o que pode ser substituído por outro peixe ou frutos do mar. Amamos o que fazemos, então, desta forma fica fácil executar o trabalho. Então, usando os peixes certos, tentamos criar um prato que seja bem equilibrado: um pouco de gordura, de acidez, de calor, de doce. Podemos fazer todos os tipos de receita com peixes: grelhar, fritar, ensopar.

Há limitações no cardápio de peixes?
Temos dez pratos principais, sendo que oito deles são peixes ou frutos do mar. Vale lembrar que, por causa das estações, trocamos o cardápio a cada três meses. Obviamente, todos os peixes foram criados de forma sustentável. No entanto, existem peixes que gostaríamos de usar, mas que ficam fora do menu por não seguirem essa norma. Por exemplo, todo mundo adora o Red Snapper. Mas o Red Snapper de verdade vem de muito longe: o Golfo do México. Garoupa também é outro peixe bastante popular, mas também está fora das nossas escolhas. Temos uma lista de peixes que não deveríamos usar. Então fazemos um menu baseado nestes itens, e tentamos ser o mais criativos possível. Temos um vendedor de peixe em que confiamos e, quando temos qualquer dúvida, nos voltamos a ele, que transmite as nossas questões aos pescadores ou qualquer profissional envolvido na pesca e seleção dos peixes. Esta relação é preciosa.

Você acredita que esta atitude seja um dos grande atrativos do restaurante?
Acredito que este seja um bom toque. Os nova-iorquinos estão se tornando cada vez mais conscientes sobre o meio ambiente, o país todo está se voltando para o assunto. Não acredito que esta seja a principal razão que traga nossos clientes aqui, mas tenho certeza que eles saem daqui sabendo que fazemos a nossa parte para manter as espécies de peixes protegidas para as próximas gerações.

E como vocês lidam com os fazendeiros que vendem legumes e frutas?
Tudo que temos é sazonal e voltado para o que está disponível no mercado. Vamos sempre para as feiras da Union Square e de TriBeCa, onde se vende alimentos orgânicos. Todos os feirantes são produtores locais, do estado de Nova York, New Jersey, Pensilvânia. Desta forma, compramos o máximo de alimentos de fazendas vizinhas. Tentamos manter esta filosofia. Se há algum alimento destes fazendeiros que nos chame a atenção, ou que esteja na época de colheita, precisamos introduzi-lo em todo o nosso cardápio. Nossos itens de frango e carne vermelha também seguem a mesma filosofia: o frango é criado livremente e o gado foi alimentado com grama.

Nos seus onze anos de carreira, entre cozinheiro, sous chef e chef, você tem sentido uma preocupação maior das cozinhas profissionais em usar alimentos criados de forma sustentável?
Ainda não é uma prática que se encontra facilmente e há uma razão para isso: é mais caro comprar alimentos de fazendas locais. Qualquer pessoa pode pensar que é justamente o inverso; mas não é. Trata-se de pequenos negócios, conduzidos por famílias, então eles não têm caminhões, nem milhares de clientes. Por isso, o que eles vendem, têm de cobrar um pouco mais para competir com os gigantes que vendem nacionalmente e, por isso, conseguem alimentos fora de temporada. Por outro lado, comprando de fazendas locais, obtemos produtos com melhor qualidade e menos impacto no meio ambiente. Para chegar até nós, eles não usam tanto combustível, por exemplo. Da mesma forma, temos um sistema de filtragem de água; não compramos a nossa água. No início, iríamos usar água que vem da Califórnia, mas trazê-la de lá para Nova York iria contra os nossos princípios e práticas. Isso tudo tem efeito na equipe e no restaurante. Claro que eu gostaria que os fazendeiros locais cobrassem mais barato por seus produtos, mas sabemos que, hoje, isso ainda não é possível.

Por outro lado, vocês criam uma relação com o fazendeiro que, de outra forma, não existiria, certo?
Claro! Quem sabe melhor do que os fazendeiros? Eles podem nos dizer, “olha, espere mais duas semanas que teremos o legume tal”, eles sabem o que está acontecendo na terra – é ótimo ter esta relação. Para quem cozinha, esta é a melhor fonte. No caso de distribuidores grandes, quando você lhes pergunta como está a uva ou a maçã, eles nem sabem responder. Temos entre oito e dez fazendeiros locais com quem temos relacionamentos próximos: e isso inclui os fornecedores de ovos e a carne de porco do único prato que está no cardápio. Eles tratam os animais muito bem. Tentamos fazer com que toda a operação seja consistente e coerente com nossos valores.

E como vocês escolhem o vinho?
São todos vindos de uvas biodinâmicas, produzidos em fazendas no estado de Nova York e Michigan. Os produtores usam pesticidas naturais, quando usam algum. É algo que está se tornando mais um padrão do que uma tendência. E espero que continue assim, porque quando os animais e as frutas que comemos são saudáveis, eles nos fazem mais saudáveis. Quando você consome produtos de produtores de massa que utilizam toda a forma de pesticida e que distribuem os produtos agrícolas nacionalmente isso afeta não só o preço dos alimentos, mas a qualidade deles também. Esta experiência está me ensinando muito e espero que todas as cozinhas de restaurante tornem-se sustentáveis, e que a exceção sejam justamente aqueles que não seguem esta regra. Não fomos os primeiros e certamente não seremos os últimos. Mas colocando tudo isto em prática atraímos clientes que pensam em alimentação saudável e inspiramos outros restaurantes a fazerem o mesmo em suas cozinhas.

*Harbou
*Seafood Watch